Bûche façon tarte au citron meringuée Petit entraînement avant le grand jour. Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, vous pouvez utiliser un fouet électrique ou le robot Companion.
Pour les amateurs de citron c’est la bûche qu’il vous faut. Elle est composée d’une crème au citron, un biscuit type génoise et un sirop de citron le tout surplombé d’une meringue italienne passée au chalumeau.
Le citron est bien acidulé. La réalisation de la bûche nécessite néanmoins un thermomètre pour la température du sirop, et un chalumeau pour colorer la meringue. Mais l’ensemble est très équilibré. Un délice !
La bonne nouvelle c’est que si vous n’avez pas trop de temps, vous pouvez un peu tricher en achetant les petites meringues pour le dessus et du lemon curd. Moi, j’ai préféré tout faire mais c’est vrai que lorsque le jour J approche et que les invités ne vont pas tarder, on se retrouve souvent submergé par un tas de petites choses.
Donc, pour la recette, il vous faut :
ÉTAPE 1 : LE SABLÉ DIAMANT
Ingrédients
– 255 g de farine T55
– 195 g de beurre mou
– 3 g Fleur de sel
– 150 g Sucre glace
– 2 gousses de vanille
Faire ramollir le beurre. Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel et la gousse de vanille grattée, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Cuire cette feuille à 170°C durant 10 à 15 min en retirant la feuille du dessus.
Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche, aux dimensions de la gouttière. La découpe doit se réaliser à chaud. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la finition.
ÉTAPE 2 : LA MERINGUE FRANÇAISE À LA VANILLE
Ingrédients
– 150 g de blancs d’oeufs
– 300 g de sucre
– 2 gousses de vanille
Préchauffer le four à 90°C. Fouetter légèrement les blancs au batteur. Ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter les grains de vanille. Bien mélanger.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré ou d’une douille unie ronde.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser des cordons de meringue ou un insert poché en vagues, façon Saint-Honoré.
Cuire à 90°C durant 2h. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX CITRON
Ingrédients
– 7 g de gélatine en feuille, soit 3,5 feuilles
– 400 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 3 citrons
– 180 g de sucre semoule
– 8 jaunes d’oeufs
– 3 oeufs entiers
– 200 g de beurre
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir doucement.
Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l’ensemble. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Chemiser le moule d’une feuille de rhodoïd. Couler du crémeux citron sur 1/3 du moule. Déposer l’insert de meringue à la vanille. Recouvrir de crémeux citron. Refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant.
Placer au congélateur toute une nuit.
Avec le restant du crémeux citron, pensez à vous faire des verrines ou à couler e crémeux dans des moules que vous placerez au congélateur et ressortirez pour un prochain dessert!
ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE
Ingrédients
– 9 feuilles de gélatine
– 400 g de sucre semoule
– 300 g d’eau
– colorant jaune citron
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose pour que la couleur soit bien vive).
Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 33-34°C pour l’utiliser.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler et la poser sur une grille au-dessus d’un cul de poule. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche.
Laisser le glaçage figer et parer les bords.
ÉTAPE 6 : LA MERINGUE ITALIENNE ET LA DÉCORATION
Ingrédients
– 75 g blancs d’œufs
– 150 g de sucre en poudre
– 32 g d’eau
– 2 arrières de bûche en chocolat
– les brisures de sablé diamant
Monter les blancs d’œufs mousseux. Préparer un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau. Verser sur les blancs mousseux. Bien fouetter la meringue pour la refroidir. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche. Déposer la bûche sur une belle assiette. Dresser une ligne de meringue italienne sur le dessus en pochant façon Saint-Honoré. Caraméliser la meringue au chalumeau. Coller deux arrières de bûche pour masquer les côtés ou à défaut, effectuer une coupe nette sur les deux côtés pour que l’on voit les couches de la bûche. Réserver au frais 1/2 heure avant de déguster.