La recette de ce que l’on appelait autrefois « une tête de nègre »

La recette de ce que l’on appelait autrefois « une tête de nègre »

Voilà une friandise que j’adorais mais qui a pratiquement disparu des pâtisseries.

Nous, on appelait ça « tête de nègre » mais il y a eu une polémique (ce nom avait été donné pendant la période post-coloniale) et maintenant ils l’appellent ‘Meringue chocolat’ ou ‘tête de choco’…

Et pourquoi ne pas essayer de la refaire ?

Donc, pour la recette, il vous faut :

Ingrédients : pour 6 personnes

– 130 g de crème
– 130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
– 40 g de beurre mou

Préparation:

Etape: 1
Faire chauffer la crème.

Etape: 2
Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie.

Etape: 3
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.

Etape: 4
Bien mélanger à la maryse.

Etape: 5
La texture doit être lisse et brillante.

Etape: 6
Continuer en deux fois avec le reste de la crème.

Etape: 7
Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique.

Etape: 8
Laisser prendre et garder à température ambiante.

PAILLETTES DE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS POUR UNE MERINGUE :

– 1 BLANC D’OEUF (30G),
– LE DOUBLE DE POIDS EN SUCRE (60G),
– LE JUS D’UN DEMI-CITRON

Préparation:

Etape: 1
Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.

Etape: 2
Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter.

Etape: 3
Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Etape: 4
Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse.

Etape: 5
Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.

Etape: 6
Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.

Etape: 7
Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).

Etape: 8
Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.

Etape: 9
Croquer à belles dents.

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