Voilà une friandise que j’adorais mais qui a pratiquement disparu des pâtisseries.
Nous, on appelait ça « tête de nègre » mais il y a eu une polémique (ce nom avait été donné pendant la période post-coloniale) et maintenant ils l’appellent ‘Meringue chocolat’ ou ‘tête de choco’…
Et pourquoi ne pas essayer de la refaire ?
Donc, pour la recette, il vous faut :
Ingrédients : pour 6 personnes
– 130 g de crème
– 130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
– 40 g de beurre mou
Préparation:
Etape: 1
Faire chauffer la crème.
Etape: 2
Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie.
Etape: 3
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat.
Etape: 4
Bien mélanger à la maryse.
Etape: 5
La texture doit être lisse et brillante.
Etape: 6
Continuer en deux fois avec le reste de la crème.
Etape: 7
Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique.
Etape: 8
Laisser prendre et garder à température ambiante.
PAILLETTES DE CHOCOLAT
INGRÉDIENTS POUR UNE MERINGUE :
– 1 BLANC D’OEUF (30G),
– LE DOUBLE DE POIDS EN SUCRE (60G),
– LE JUS D’UN DEMI-CITRON
Préparation:
Etape: 1
Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
Etape: 2
Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter.
Etape: 3
Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Etape: 4
Avec une poche à douille, tapisser un moule 1/2 sphère Demarle/Flexipan, en laissant un creux pour la mousse.
Etape: 5
Afin de renforcer la paroi de meringue, rajouter au fond du moule, une petite boule de meringue.
Etape: 6
Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler délicatement et remplir le creux des meringues de ganache.
Etape: 7
Assembler les deux 1/2 sphères et recouvrir de ganache (on peut légèrement la faire tiédir).
Etape: 8
Dans une assiette, verser des paillettes de chocolat et faire rouler la boule meringuée dans les paillettes pour recouvrir la surface.
Etape: 9
Croquer à belles dents.
