Un éleveur d’origine normande a retrouvé la recette du Persillé de Valloire, un fromage de Savoie disparu

Ce fromage traditionnel de Valloire avait disparu pendant le 20e siècle, le secret de sa fabrication emporté par les derniers anciens du village qui le fabriquaient. Mais un éleveur a retrouvé la recette, non sans mal. Sa ferme se trouve au hameau de Bonnenuit, à 1750m d'altitude, au-dessus de la station de Valloire et sur la route du col du Galibier. Ici l'éleveur Christophe Travignet (40 ans), avec un persillé de Valloire en main et sa croute caractéristique d'un fromage bien affiné en cave, et au goût qui a "du caractère".

Quand le col du Galibier est fermé l’hiver, la Ferme des Étroits marque le bout de la route et du monde au hameau de Bonnenuit (Savoie), à 1 750 mètres d’altitude, avant de céder la place à la haute montagne et ses étendues de neige. Dans cette petite exploitation de 25 chèvres et 14 vaches, l’éleveur Christophe Travignet a ressuscité un fromage emblématique de la Vallée d’Or, où se love la station de Valloire. « On l’appelle le Persillé de Valloire, tout simplement », indique ce Normand d’origine, un coërin (étranger en patois) pour les locaux, qui a repris la ferme il y a une dizaine d’années.

« Ce fromage avait disparu après la Seconde Guerre mondiale. Ce sont de vieux Valloirins, octogénaires, qui m’ont parlé de ce fromage que faisaient leurs parents. Mais la recette avait été perdue. Je me suis donc lancé dans une sorte d’enquête. Je faisais des expérimentations, puis je les faisais goûter aux anciens, afin de savoir si le goût se rapprochait de leurs souvenirs. » Après un énième essai, un vieil homme déguste le fromage et dit : « Ne change rien ! C’est comme si je mangeais le persillé de ma grand-mère ».

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