Pour les fêtes, découvrez notre recette de pâté pantin dont la présentation originale en damier émerveillera vos invités dès l’entrée !
Composé de porc, foies de volailles, magret et foie gras de canard puis gelée de porto, il se prépare à l’avance et sera excellent avec une salade de mâche ou de mesclun.
Cette variante du pâté en croûte, rectangulaire ou oblongue, se fait cuire au four sans moule. La farce est à base de porc, de veau ou de volaille et foie gras de canard. Le pâté pantin se déguste tiède.
Donc, pour la recette, il vous faut :
Nombre de personnes: 8 personnes
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson: 40 min
Temps de réfrigération: 24 h
Temps de repos/attente: 12 h
Difficulté: Confirmé
Ingrédients (8 personnes)
– 400 g de magret de canard
– 400 g de foie gras de canard cru
– 200 g de filet mignon de porc
– 100 g de foies de volaille
– 200 g de gorge de porc
– 200 g de champignons de Paris
– 200 g de cèpes frais
– 500 g de farine + 30 g pour étaler
– 3 œufs + 1 jaune
– 200 g de mie de pain
– 10 cl de lait
– 10 cl de crème épaisse
– 160 g de saindoux
– 30 g de beurre
– 3 cuil. à soupe de cognac
– 1 sachet de gelée (type Maggi)
– 10 cl de porto
– sel, poivre
Préparation:
Etape: 1
12 h à l’avance, préparez la pâte : dans une jatte, travaillez rapidement, du bout des doigts, la farine, 12 g de sel, le saindoux, 2 œufs entiers et 10 cl d’eau. Dès que la pâte est homogène, emballez-la dans du film étirable et placez au moins 12 h au frais.
Etape: 2
Passé ce temps, faites gonfler la mie émiettée avec le lait dans un bol. Nettoyez les cèpes et les champignons de Paris, coupez-les en dés séparément. Faites-les revenir dans 2 poêles avec 15 g de beurre dans chacune d’elles. Dès que les cèpes ont rendu leur eau, égouttez en gardant le jus.
Etape: 3
Dégraissez le magret. Coupez-en la moitié en cubes, coupez aussi la moitié du foie gras en gros cubes. Hachez (grille moyenne) les champignons de Paris, le reste du magret et du foie gras, les foies de volaille, la gorge et le filet mignon.
Etape: 4
Mettez ce hachis dans une jatte avec 1 œuf entier, la mie bien égouttée, les cèpes et leur jus, la crème, le cognac, sel et poivre. Travaillez à la spatule pour obtenir une farce homogène. Incorporez délicatement les cubes de magret et de foie gras.
Etape: 5
Préchauffez le four à 250° (th 8/9). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 50 cm, sur 1 cm d’épaisseur. Posez la farce en boudin au centre du rectangle.
Etape: 6
Rabattez d’abord les grands côtés de pâte pour enfermer la farce, puis les petits côtés dessus. Pour cacher les “coutures”, retournez délicatement le pâté sur la plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Faites 3 trous sur le pâté et consolidez ces “cheminées” avec des bandes de papier-alu repliées.
Etape: 7
Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu avec un pinceau et enfournez. Après 20 min, baissez à 180° (th 6), et poursuivez la cuisson 20 min. Préparez la gelée selon les instructions du sachet en remplaçant 10 cl d’eau par le porto. Coulez-la par les cheminées, dans le pâté chaud. Laissez refroidir, puis placez-le 24 h au frais, couvert de papier-alu. Sortez le pâté 1 h avant de le déguster.