Quand le col du Galibier est fermé l’hiver, la Ferme des Étroits marque le bout de la route et du monde au hameau de Bonnenuit (Savoie), à 1 750 mètres d’altitude, avant de céder la place à la haute montagne et ses étendues de neige. Dans cette petite exploitation de 25 chèvres et 14 vaches, l’éleveur Christophe Travignet a ressuscité un fromage emblématique de la Vallée d’Or, où se love la station de Valloire. « On l’appelle le Persillé de Valloire, tout simplement », indique ce Normand d’origine, un coërin (étranger en patois) pour les locaux, qui a repris la ferme il y a une dizaine d’années.
« Ce fromage avait disparu après la Seconde Guerre mondiale. Ce sont de vieux Valloirins, octogénaires, qui m’ont parlé de ce fromage que faisaient leurs parents. Mais la recette avait été perdue. Je me suis donc lancé dans une sorte d’enquête. Je faisais des expérimentations, puis je les faisais goûter aux anciens, afin de savoir si le goût se rapprochait de leurs souvenirs. » Après un énième essai, un vieil homme déguste le fromage et dit : « Ne change rien ! C’est comme si je mangeais le persillé de ma grand-mère ».